白 水 鍋 盔

段正鋒/文 劉少林/圖

鍋盔是我國西北地區一種民間傳統風味小吃。陜西八大怪中，有一怪就是“鍋盔大得賽鍋蓋”。關中地區比較出名的有乾州鍋盔、涇陽鍋盔、岐山鍋盔等。這些鍋盔有的以大、厚著稱，有的以添加獨特佐料見長。白水的鍋盔不同于乾州的厚，涇陽的大，岐山的酥，而以做工精細、內酥外脆、香醇味美深受廣大食客喜愛，已成為渭北傳統風味名點小吃。

白水鍋盔歷史悠久，世代相傳，制作工藝考究，手法獨特，與普通人家做的烙饃有很大不同。在當地，幾乎每個村里都有傳承祖輩遺業，精通鍋盔制作的手藝人，最出名的要數恒寨村的皇甫家族。

細數白水鍋盔淵源，在當地民間有多種傳說。一說早在唐太宗李世民時期，恒寨烙饃作為皇家御用食品，每隔幾天就用木輪車運往京城長安。一說宋代名醫皇甫遜來白水行醫，當走到雁門山下，鐵牛河畔的普渡廟東邊時，覺得這里是塊風水寶地，就舉家搬遷過來。他的母親時常想念西府的鍋盔，于是，皇甫遜用自家地里的小麥磨成面粉，挑來鐵牛河的水，做成面餅，在平底鏊土爐上烘烤至熟，聞著香，吃著酥，深受其母和當地百姓喜愛。還有一種說法，明末白水王二點燃起義的火把，由于陜督圍攻，大部分白水籍官兵分散在后來起義的李自成、張獻忠隊伍當中。闖王李自成七克白水，曾率義軍與官軍決戰于堯禾一帶。一日，軍需官發現鐵鍋在戰斗中被毀，無法做飯，一名姓皇甫的白水老兵急中生智，把和好的面平鋪于頭盔中，置于火上燒烤，制成烙饃，解了燃眉之急。闖王食后大喜，脫口而出“好一個鍋盔饃！”白水鍋盔由此得名。

在白水，手藝人制作鍋盔，一不用發酵粉，二不用和面機，三和的面用秤稱，四爐膛無明火。他們通常精選當年地里新產小麥中上等面粉，汲地下井水，添入適量堿面，采用自制老酵頭發面，手工長時間揉面，直到面色光潤。面團揉好后分成若干小塊，用秤定量，一個九兩九，既保證鍋盔形狀完美統一，又體現公平公正。將定量好的面團搟成大若老碗口，厚約半寸的面餅。面餅正面用大小不等的碗楞印上1個～2個環痕，環痕相間半寸，環痕中間印上“福、祿、壽、禧”等字樣，寄托著人們祈求幸福生活的美好愿望。進入烘烤環節，烘烤過程手法的運用和火候的掌握，既體現手藝人的工藝水平，也決定著每一個鍋盔的品質和味道。烘烤以土爐、焦炭、暗火為宜，先將面餅放在平底鏊上烙制成形，等饃餅正反兩面變黃未焦之時，移入爐膛側壁開始烘烤，間隔翻轉挪移，約十分鐘后，一股淡淡的麥香味彌漫開來，鍋盔便做好了。

剛出爐的鍋盔色黃味香，形狀精美，食之酥軟可口，口味綿長，麥香沁脾，筋道耐嚼，令人贊絕。作為傳統名點小吃，白水鍋盔制作過程既體現了選料的嚴格精細，工序的繁瑣講究，也體現出一代代手藝人精湛的技藝、精益求精和追求卓越的工匠精神。

物質匱乏的年代，鍋盔對普通人家來說是稀罕物，平時很難吃上。雖然每逢集會、搞慶典、過廟會時，會有一些手藝人擺著攤兒賣鍋盔，但生意并不怎么好。莊稼人趕集過廟會，手頭緊，兜里沒有多少錢，身后的孩子只能站在鍋盔攤位邊眼巴巴地看著流口水。手頭寬裕的，偶爾會給年邁的父母、小孩買一些帶回家，回到家里籃子還沒打開，就會有一股特別的麥香味彌漫整個屋子，讓一家老小樂開了花。那時候集市商店里可口的食品不多，零食更少，一些人家走親戚或看望康復期的病人時，會帶幾塊鍋盔饃作為禮品點心，既經濟又實惠，深受主人家喜愛。在當地，農家人臘月二十三有敬灶神的傳統習俗，不論平日里如何省吃儉用，到了這一天，家家戶戶都會買來品相上乘的鍋盔饃，作為敬獻灶神的供奉品之一，以祈求來年風調雨順，五谷豐登，灶火越燒越旺，生活愈來愈圓滿。

現如今，在白水縣城或農村集市，依然能見到擺著攤兒賣鍋盔的手藝人。在人流密集的街市邊上，身后一個小凳子，前邊擺個裝鍋盔的筐子?？鹱佑妹薏及鼑缹?，上邊整齊地擺著鍋盔樣品。不用吆喝叫賣，一個5元，兩個9元，不是賬算不過關，而是把量大從優體現在每一次交易中。恒寨村還成立了鍋盔專業合作社，申請商標，打造品牌，在縣城和周邊城市開設多家專賣店。走進當地的農家樂、飯店和知名大酒店，餐桌上時常都能遇見一份精致的白水鍋盔，當食客們品嘗過種類繁多的菜系佳肴，吃上一塊酥軟可口的鍋盔，那股淡淡的麥香味，是來自黃土地的味道。

飲食是一種文化。作為名點小吃，白水鍋盔歷經千年歲月沉淀，如今洗盡鉛華，回歸本真，不論邂逅于街頭，還是相遇在盛宴，都一樣地恪守著簡約而不失莊重的風韻，將黃土地人的底蘊和品質表現得淋漓盡致。